Уз помоћ наших специјалних материјала за амбалажу, пакерица и соус-виде уређаја можете размишљати и у комплетним системима, осигураћемо за Вас.
Ако имате свој уређај, онда вам стоје на располагању материјали за амбалажирање, вакумске кесе, и прикључно вињете, које осигуравају могућност натписа.
А уколико још нисте пронашли одговарајуће решење за амбалажирање, или сте незадовољни са тренутном техником амбалажирања, обратите се нама са поверењем, тражите од нас савет.
Кад говоримо о термичкој обради, може бити речи о три степена:
Соус виде
Пастеризирање
Стерилизација
Соус виде
Соус Виде (изговара се: су вид, што значи под вакуумом) је професионална метода кувања која смањује оксидацију у окружењу без кисеоника уз прецизну контролу температуре и повећава потрошњу спречавањем раста бактерија. Резултат је финални производ савршене текстуре, укуса и квалитета.
Примена Соус Видеа је веома једноставна, Соус Виде се може користити за практично било коју храну. Ово захтева два алата. Један је усисивач, који ствара скоро потпуно без кисеоника и ваздуха простор око сировина. Предност овога је што спречава оксидацију, тако да не долази до значајније промене боје, а спречава раст аеробних бактерија. Још једна предност је што тачка кључања воде пада са 100 °Ц на 20 °Ц у вакууму.
Други уређај је термостат за каљење, који загрева производ са тачношћу од десетине степена, а прецизна топлотна обрада је душа Соус Виде технологије. Важност температуре лежи у чињеници да се различити протеини таложе на различитим температурама, тако да термичка обрада мора узети у обзир температуру и време потребно за уништавање анаеробних бактерија спречавањем преципитације протеина. Након термичке обраде, температура језгре Соус Виде производа се мора смањити на испод 3 °Ц брзим (шок) хлађењем (Цоок и Цхилл), због чега се производ може чувати најмање 21, а највише 40 дана без погоршања квалитета. Накнадна контаминација је искључена, јер се производ чува у херметички затвореном паковању до употребе. Ако је производ замрзнут на -18 °Ц, рок трајања се може повећати на 18 месеци. Пре употребе загрејати производ у купки за каљење на 60 °Ц, проверити тачност температуре помоћу термометра са језгром, затим припремити (роштиљ, тигањ, саламандер, пржити) и послужити храну.
Технологија Соус Виде се може користити и у производњи традиционалних производа, (Цоок и Филл), где се производи припремају на традиционалан начин и вакумирају порцију по порцију док су врући, тако да се рок трајања ових производа може продужити до 40 дана, без погоршања квалитета.
Дакле за соус-виде кување сировину стављамо у вакумску кесу за кување. Ова вакумска амбалажа осигурава, да задржимо укусе унутар јела. Ова вакумска амбалажа осигурава, да задржимо укусе унутар јела.
Основа и суштина Соус Виде-а је да сваки производ термички обрађујемо у зависности од његових биолошких и хемијских компоненти, односно у зависности од састава сировина, било да је то говедина, риба или поврће, све третирамо на посебној температури, при чему постизање оптималног резултата уз знатно мање оштећења структуре ћелије. Није, дакле, пре свега реч о кулинарском решењу, већ о науци: док пре једва 50 година нисмо знали ни температуру кувања хране, данас храну можемо да разградимо на њене честице, захваљујући хемији и физици. Дакле, након Соус Видеа производ остаје готово исте боје и текстуре као и пре третмана. Термичком обрадом обезбеђујемо микробиолошку сигурност производа, специфичан за производ, узимајући у обзир однос топлоте и времена. Што се тиче економске користи, успостављање кухиње опремљене Соус Виде технологијом троши скоро половину трошкова традиционалне а ла царте кухиње, а уштеде од скоро 50% могу се постићи током њеног рада.
Наравно, сигурност игра важну улогу у кувању, задржимо се на примеру јаја. Миклош Курти је експериментима доказао да термичком обрадом изнад 60 степени, претходно инокулисана јаја постају без салмонеле. Границе зоне безбедне топлотне обраде за Соус Виде технологију креирао је Георгес Пралус. Наука која стоји иза Соус Видеа састоји се у познавању поступака, временских и температурних односа за дату сировину, која се може користити за постизање оптималног укуса, боје и текстуре убијањем свих вегетативних облика бактерија и постинфекцијом у херметички затвореном простору теоријски немогуће.
У нашој понуди се налазе и материјали за амбалажирање и пакерице, помоћу којих можете вршити поступак соус-виденог кувања.
Припадајући производи у вебшопу:
соус-виде кеса са ваздушним каналом
Пастеризирање
Пастеризирање је такав термички поступак, када трајност течности постижу хлађењем после брзог грејања.
У току овог процеса прехрамбене технологије, садржај микроорганизама се смањује наглим загревањем течности између 60-90 °Ц у кратком временском периоду, након чега следи брзо хлађење. Кратка пастеризација је операција која траје мање од 15 секунди.
Са тиме, дакле, редуцирају број микроорганизама, али – насупрот стерилизацији – не униште их потпуно. Карактеристична подручја употребе, производи прехрамбене индустрије: млеко, вино, пиво, сирће, воћни сокови.
У нашој понуди се налазе и материјали за амбалажирање и пакерице, помоћу којих можете безбедно пастеризирати запаковани производ.
Припадајући производи у вебшопу:
вакумска кеса за пуњење са врућим производима
Стерилизација
Суштина процеса стерилизације је да се храна загреје до такве основне температуре да се штетне бактерије униште, али корисне супстанце остају.Први корак у процесу је вакуумирање хране, искључујући ваздух из околине производа. Други корак је сама топлотна обрада. Ово се ради у затвореном простору, који може бити парна комора или опрема за аутоклав. Производе упаковане у вакууму једноставно постављамо у опрему, а у парној комори загрејана водена пара загрева пакете, у аутоклаву се прво ствара вакуум у комори, а затим се доводи засићена водена пара да замени ваздух. Водена пара се кондензује на паковањима, при чему се ослобађа топлота, услед чега се уништавају микроорганизми унутар паковања. Након истека рока трајања, вишак притиска у машини се уклања, пакети се суше и хладе. Ово је циклус стерилизације.
Стерилизација паром се врши на минимално 121 °C 15-20 минута, у аутоклаву на 121 °C на притиску од 1,1 bar-а.
Употребиви материјали за амбалажу: потребно је користити такве кесе, која се може вакумирати, издржаће велик притисак и високу температуру. Од наше понуде се за ову технологију може употребити вакумска кеса за кување.
Током суве стерилизације, први корак је и вакуум паковање, а у другом кораку се суви ваздух загрева електричним путем у затвореном радном простору, који затим циркулише помоћу вентилатора. Они заправо “пеку” већ умотан производ. Штетни микроорганизми се уништавају током датог трајања и температуре. Штетни микроорганизми се уништавају током датог трајања и температуре. На крају циклуса, производи се хладе. Уобичајени параметри суве стерилизације:
- на 160 °C 45 минута,
- на 180 °C 25 минута,
- на 200 °C 10 минута,
Употребљиви материјали за амбалажу: У овом процесу, материјал за паковање мора бити херметички, отпоран на топлоту и добар проводник топлоте. То укључује црево од полиамидне фолије отпорно на топлоту, затворену металну кутију и стаклену посуду отпорну на топлоту. За ову технологију се могу користити вакуум кесе за печење из нашег асортимана.
Припадајући производи у вебшопу: