Mit unseren speziellen Verpackungsmaterialien, Verpackungsmaschinen und Sous-Vide-Geräten können wir sogar ein komplettes System für Sie entwickeln.
Wenn Sie über eine eigene Ausrüstung verfügen, können wir Ihnen Verpackungsmaterial, Vakuumbeutel und Etiketten für die Etikettierung zur Verfügung stellen.
Und wenn Sie noch nicht die passende Verpackungslösung gefunden haben oder mit der aktuellen Verpackungstechnik nicht zufrieden sind, wenden Sie sich vertrauensvoll an uns, fragen Sie uns um Rat.
Wenn wir von Wärmebehandlung sprechen, können wir drei Stufen unterscheiden:
Sous vide
Pasteurisierung
Sterilisation
Sous vide
Sous Vide (ausgesprochen: sú vid, bedeutet unter Vakuum) ist eine professionelle Kochmethode, die die Oxidation in einer sauerstofffreien Umgebung mit präziser Temperaturkontrolle reduziert und die Verzehrbarkeit erhöht, indem das Wachstum von Bakterien verhindert wird. Das Ergebnis ist ein Endprodukt mit perfekter Textur, Geschmack und Qualität.
Sous Vide ist sehr einfach in der Anwendung, Sie können praktisch jedes Lebensmittel Sous Vide zubereiten. Es werden zwei Werkzeuge benötigt. Eine davon ist die Vakuumvorrichtung, die einen fast vollständig sauerstoff- und luftfreien Raum um die Rohstoffe herum schafft. Der Vorteil ist, dass es die Oxidation verhindert, so dass es zu keinen größeren Verfärbungen kommt, und dass es die Vermehrung von aeroben Bakterien verhindert. Ein weiterer Vorteil ist, dass der Siedepunkt von Wasser im Vakuum, d. h. im luftleeren Raum, von 100 °C auf 20 °C gesenkt wird.
Das andere Gerät ist der Temperaturregelungsthermostat, der das Produkt auf ein Zehntelgrad genau erwärmt, und die präzise Wärmebehandlung ist das Herzstück der Sous Vide Technologie. Die Bedeutung der Temperatur besteht darin, dass verschiedene Proteine bei unterschiedlichen Temperaturen ausfallen, so dass bei der Wärmebehandlung die Temperatur und die Zeit berücksichtigt werden müssen, die erforderlich sind, um anaerobe Bakterien abzutöten, indem die Proteinausfällung verhindert wird. Nach der Wärmebehandlung muss die Kerntemperatur des Sous-Vide-Produkts durch eine schnelle (Schock-)Kühlung (Cook & Chill) auf unter 3 °C gesenkt werden, so dass das Produkt mindestens 21 Tage und höchstens 40 Tage lang gelagert werden kann, ohne Qualitätsminderung. Keine Nachkontamination, da das Produkt bis zur Verwendung in einer luftdichten Verpackung gelagert wird. Wenn das Produkt bei -18°C eingefroren wird, kann die Haltbarkeit auf 18 Monate verlängert werden. Vor der Verwendung wird das Produkt in einem Temperierbad auf 60°C erhitzt, die Temperatur wird mit einem Thermometer überprüft, dann wird es zubereitet (Grill, Pfanne, Salamander, Fritu) und serviert.
Die Sous Vide-Technologie kann auch für traditionelle Produkte (Cook & Fill) eingesetzt werden, bei denen die Produkte auf traditionelle Weise zubereitet und portionsweise vakuumiert werden, so dass die Haltbarkeit dieser Produkte auf bis zu 40 Tage verlängert werden kann, ohne Qualitätsminderung.
Beim Sous-Vide-Garen wird die Rohmaterial also in einen kochfähigen Vakuumbeutel gegeben. Diese Vakuumverpackung sorgt dafür, dass der Geschmack in der Schale erhalten bleibt.
Die Grundlage und das Wesen von Sous Vide besteht darin, dass jedes Produkt entsprechend seiner biologischen und chemischen Bestandteile wärmebehandelt wird, d.h. je nach Zusammensetzung der Rohstoffe, sei es Rindfleisch, Fisch oder Gemüse, wird alles bei einer anderen Temperatur behandelt, wodurch ein optimales Ergebnis mit deutlich weniger Zellschäden erzielt wird. Es handelt sich also nicht nur um eine kulinarische Kunst, sondern auch um eine Wissenschaft: Während wir vor 50 Jahren noch nicht einmal die Kochtemperatur von Lebensmitteln kannten, können wir sie heute dank der Chemie und Physik in ihre Bestandteile zerlegen. Nach der Sous Vide-Behandlung behält das Produkt also fast die gleiche Farbe und Konsistenz wie vor der Behandlung. Und die Wärmebehandlung gewährleistet die mikrobiologische Sicherheit des Produkts, produktspezifisch, unter Berücksichtigung des Verhältnisses zwischen Wärme und Zeit. Was die wirtschaftlichen Vorteile betrifft, so kostet die Einrichtung einer Sous Vide-Küche fast halb so viel wie die einer traditionellen À-la-carte-Küche, und die betrieblichen Einsparungen liegen bei fast 50 %.
Natürlich ist die Sicherheit beim Kochen wichtig, bleiben wir beim Beispiel der Eier. Miklós Kürti hat experimentell nachgewiesen, dass durch Erhitzen von Eiern auf über 60 Grad Celsius vorimpfte Eier salmonellenfrei werden. Die Grenzwerte der Sicherheitswärmebehandlungszonen für die Sous Vide Technologie wurden von Georges Pralus entwickelt. Die Wissenschaft hinter Sous Vide besteht darin, die Prozesse, die Zeit- und Temperaturverhältnisse für ein bestimmtes Rohmaterial zu kennen, um ein Optimum an Geschmack, Farbe und Textur zu erreichen und gleichzeitig alle vegetativen Formen von Bakterien abzutöten, und in einem luftdichten Raum ist ein erneuter Befall theoretisch unmöglich.
Wir bieten auch Verpackungsmaterial und Verpackungsmaschinen an, die Sie bei der Durchführung des Sous-vide-Garverfahrens unterstützen.
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Sous-vide Beutel mit Luftkanal
Pasteurisieren oder Pasteurisierung ist eine Hitzebehandlung, bei dem eine Flüssigkeit nach schnellem Erhitzen durch Abkühlen haltbar gemacht wird.
Bei diesem lebensmitteltechnischen Verfahren wird der Gehalt an Mikroorganismen in der Flüssigkeit durch kurzzeitiges, schlagartiges Erhitzen auf 60-90 °C und anschließendes schnelles Abkühlen reduziert. Die Kurzpasteurisierung ist ein Vorgang von weniger als 15 Sekunden.
Dadurch wird die Zahl der Mikroorganismen reduziert, aber im Gegensatz zur Sterilisation nicht vollständig abgetötet. Typische Verwendungen, Lebensmittelprodukte: Milch, Wein, Bier, Essig, Fruchtsäfte.
Wir bieten auch Verpackungsmaterial und Verpackungsmaschinen an, mit denen Sie Ihr verpacktes Produkt sicher pasteurisieren können.
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Bei der Sterilisation werden die Lebensmittel auf eine Kerntemperatur erhitzt, bei der schädliche Bakterien abgetötet werden, aber nützliche Stoffe erhalten bleiben. In einem ersten Schritt werden die Lebensmittel vakuumverpackt, wobei die Luft aus der Produktumgebung ausgeschlossen wird. Der zweite Schritt ist die Wärmebehandlung selbst. Dies geschieht in einem geschlossenen Raum, z. B. in einer Dampfkammer oder einem Autoklaven. Man legt die vakuumverpackten Produkte einfach in das Gerät und in die Dampfkammer, erhitzter Wasserdampf erhitzt die Verpackungen, der Autoklav erzeugt zunächst ein Vakuum in der Kammer und spritzt dann gesättigten Wasserdampf ein, um die Luft zu ersetzen. Der Wasserdampf kondensiert auf den Verpackungen und setzt dabei Wärme frei, die die Mikroorganismen im Inneren der Verpackung abtötet. Nach Ablauf des Verfallsdatums wird der Druck in der Maschine abgelassen, die Packungen werden getrocknet und gekühlt. Dies ist ein Sterilisationszyklus.
Die Dampfsterilisation erfolgt bei mindestens 121 °C für 15-20 Minuten, in einem Autoklaven bei 121 °C und 1,1 bar.
Verwendbare Verpackungsmaterialien: Es ist notwendig, einen Beutel zu verwenden, der vakuumiert werden kann, hohem Druck und hohen Temperaturen standhält. Aus unserem Angebot an kochbaren Vakuumbeuteln können für diese Technologie verwendet werden.
Bei der Trockensterilisation ist der erste Schritt ebenfalls die Vakuumverpackung, und der zweite Schritt ist die elektrische Erwärmung der trockenen Luft in einer geschlossenen Arbeitskammer, die dann durch einen Ventilator umgewälzt wird. In der Tat ist das Produkt “gebacken”, sobald es verpackt ist. Die Heißluft erwärmt die in das Gerät eingelegten Verpackungen auf die eingestellte Temperatur. Schädliche Mikroorganismen werden innerhalb der vorgegebenen Expositionszeit und Temperatur abgetötet. Am Ende des Zyklus werden die Produkte abgekühlt. Die üblichen Parameter für die Trockensterilisation:
- Bei 160 °C 45 Minuten,
- Bei 180 °C 25 Minuten,
- 200 °C-on 10 Minuten.
Verwendbare Verpackungsmaterialien: Für diesen Prozess muss das Verpackungsmaterial luftdicht, hitzebeständig und gut wärmeleitend sein. Zum Beispiel hitzebeständige Polyamid-Folienbeutel, versiegelte Metalldosen, hitzebeständige Glasbehälter. Aus unserem Angebot an gebackenbaren Vakuumbeuteln können für diese Technologie verwendet werden.
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