Datorită materialelor noastre speciale de ambalare, mașinilor de ambalare și echipamentelor sous-vide, puteți chiar planifica cu un sistem complet, noi vi-l oferim.
Dacă dispuneți de echipament propriu, puteți utiliza materiale de ambalare, pungi sigilabile în vid și etichete aferente.
Dacă nu ați găsit încă soluția potrivită de ambalare sau nu sunteți mulțumit de tehnologia actuală de ambalare, vă rugăm să ne contactați cu încredere și să ne cereți sfatul.
Când vorbim despre tratare termică, este bine de știut că există trei etape:
Sous-vide
Pasteurizarea
Sterilizarea
Sous-vide
Sous – Vide (pronunțat: su vid, adică sub vid) este o metodă profesională de gătit, într-un mediu fără oxigen, sub control precis al temperaturii, unde se reduce oxidarea și se mărește termenul de valabilitate al produsului prin prevenirea reproducerii bacteriilor. Rezultatul este un produs final perfect, de înaltă calitate și un gust impecabil.
Sous – Vidarea este foarte simplă, practic orice mâncare poate fi Sous-Vidată . Sunt necesare două dispozitive. Primul dispozitiv este mașina pentru vidat, care creează un spațiu aproape fără oxigen și aer în jurul produsului. Avantajul este că previne oxidarea, astfel nu se produce o decolorare majoră, și împiedică reproducerea bacteriilor aerobe. Un avantaj suplimentar este faptul că, în vid, adică într-un spațiu vidat, punctul de fierbere al apei scade de la 100 °C la 20 °C.
Celălalt dispozitiv este termostatul de temperare, care tratează termic produsul cu o precizie de zecimi de grade, deoarece tratarea termică foarte precisă este sufletul tehnologiei Sous-Vide. Importanța temperaturii constă în faptul că diferite proteine se precipită la temperaturi diferite, astfel tratarea termică trebuie să ia în considerare temperatura și timpul necesar pentru distrugerea bacteriile anaerobe prin prevenirea precipitării proteinelor. După tratarea termică, temperatura de bază a produsului Sous – Vide trebuie redusă la mai puțin de 3°C prin răcire rapidă (șoc) (Cook & Chill), ceea ce permite depozitarea produsului timp de minim 21 de zile și maxim 40 de zile, fără nici o deteriorare a calității. Nu există postcontaminare, deoarece produsul este depozitat într-un ambalaj ermetic închis până la utilizare. Dacă este congelat la -18°C, termenul de valabilitate poate fi prelungit la 18 luni. Înainte de utilizare, încălzim produsul în baie de temperare la 60 °C, verificăm precizia temperaturii cu un termometru de nucleu, apoi gătim (grătar, tigaie, friteuză) și servim mâncarea.
Tehnologia Sous-Vide poate fi utilizată, de asemenea, pentru produsele tradiționale (Cook & Fill), în cazul în care produsele sunt preparate în mod tradițional și gătite în vid în porții, astfel termenul de valabilitate al produselor poate fi prelungit până la 40 de zile fără deteriorarea calității.
Pentru preparare Sous-Vide, materia primă este deci plasată în ambalaj pentru vidat, care poate fi gătit. Acest ambalaj pentru vidat asigură păstrarea aromei în interiorul alimentelor.
Baza și esența Sous-Vide constă în faptul că fiecare produs este tratat termic în funcție de componentele sale biologice și chimice, adică, în funcție de compoziția materiilor prime, fie că este vorba de carne de vită, pește sau legume, totul este tratat la diferite temperaturi, obținând astfel un rezultat optim cu o deteriorare celulară semnificativ mai mică. Așadar, nu este doar o artă culinară, ci și o știință: în timp ce în urmă cu doar 50 de ani nici măcar nu se cunoștea temperatura de gătire a alimentelor, astăzi putem descompune alimentele în particulele lor constitutive, datorită chimiei și fizicii. Astfel, după Sous-Vide, produsul rămâne aproape de aceeași culoare și consistență ca înainte de tratare. Iar tratarea termică asigură siguranța microbiologică a produsului, specific produsului, ținând cont de relația dintre temperatură și timp. În ceea ce privește beneficiile economice, amenajarea unei bucătărie echipată cu tehnologie Sous-Vide costă aproape jumătate față de costurile unei bucătării tradiționale à la carte, iar în timpul funcționării se pot economisi aproape 50%.
Bineînțeles, siguranța joacă un rol important în procesul de gătit, să rămânem la exemplul ou. Miklós Kürti a demonstrat experimental că, prin tratare termică la peste 60°C rezultă ca ouăle preinoculate devin fără salmonella. Limitele zonei de tratare termică de siguranță pentru tehnologia Sous-Vide au fost stabilite de Georges Pralus. Știința în spatele Sous-Vide constă în cunoașterea proceselor, a timpului și a raportului de temperatură pentru o anumită materie primă pentru a obține o aromă, o culoare și o textură optimă, distrugând în același timp toate formele vegetative de bacterii, iar în vid reinfectarea este teoretic imposibilă.
Oferta noastră include și materiale și mașini de ambalare pentru a facilita procedura de Sous-Vide.
Produse conexe și similare în magazinul online:
Pasteurizarea este un proces de tratare termică prin care produsul lichid este conservat prin răcire după o încălzire bruscă.
Prin acest proces tehnologic alimentar reducem conținutul de microorganisme din lichid cu încălzirea bruscă între 60-90°C pentru o perioadă scurtă de timp și apoi prin răcire rapidă. Pasteurizarea scurtă este o operațiune care durează mai puțin de 15 secunde.
Deci reducerem numărului microorganismelor, dar nu le distrugem complet, spre deosebire de procedura de sterilizare. Domenii tipice de utilizare, produse alimentare: lapte, vin, bere, otet, sucuri.
Oferta noastră include și materiale și mașini de ambalare pentru a facilita pasteurizarea produselor ambalate în condiții de siguranță.
Produse conexe și similare în magazinul online:
pungi pentru vidat – încărcare la cald
Procesul de sterilizare presupune încălzirea alimentelor la o temperatură de bază care ucide bacteriile dăunătoare, dar păstrează substanțele benefice. Primul pas în acest proces este ambalarea în vid a alimentelor, excluzând aerul din mediul produsului.
A doua etapă este tratamentul termic propriu-zis. Acest lucru se face într-un spațiu închis, care poate fi o cameră de aburi sau echipament de autoclave. Este suficient să plasați produsele ambalate în vid în echipament, iar în camera de aburi vaporii de apă încălzesc ambalajul, în echipament de autoclave mai întâi se creează vid în cameră și apoi se injectează vaporii de apă saturată pentru a înlocui aerul.
Vaporii se condensează pe ambalaje, eliberând căldură care ucide microorganismele din interiorul acestora. După expirarea perioadei de efect se elimină suprapresiunea din mașină, se usucă și se răcește ambalajul. Acesta este un ciclu de sterilizare.
Sterilizarea cu aburi se face la minim 121°C, timp de 15-20 de minute, în echipament de autoclave la 121°C la 1,1 bar.
Ambalaj potrivit: folosiți ambalaj cu posibilitate de vidare și rezistent la presiune și la temperatură ridicată. În cazul acestei tehnologii folosiți ambalaje pentru vidat cu posibilitate de fierbere.
În cazul sterilizării uscate, prima etapă este, de asemenea, ambalarea în vid, iar în a doua etapă aerul uscat este încălzit electric, care este apoi circulat de un ventilator într-o cameră închisă. De fapt, „prăjim” produsul deja ambalat. Aerul cald încălzește produsul ambalat plasat în aparat până la temperatura setată. Microorganismele dăunătoare se distrug în această perioadă de expunere și temperatură stabilită. La sfârșitul ciclului produsul este răcite. Parametrii obișnuiți pentru sterilizarea uscată:
- La 160°C timp de 45 de minute,
- La 180°C timp de 25 de minute,
- La 200°C timp de 10 de minute.
Ambalaj potrivit: la acest proces, materialul de ambalare trebuie să fie sigilabil în vid, rezistent la căldură și bun conductor termic. Acestea sunt tuburile din folie de poliamidă rezistente la căldură, cutiile metalice închise și recipientele din sticlă rezistente la căldură. Din gama noastră pungile pentru vidat termorezistente pot fi utilizate pentru tehnologie aceasta.
Produse conexe și similare în magazinul online:
