Datorită materialelor noastre speciale de ambalat, mașinile de ambalat și echipamentele sous vide, facilitează dezvoltarea de sisteme complete pentru dvs.
Dacă dispuneți de echipament propriu, vă putem furniza materiale de ambalare, ambalaje de vid și etichete pentru inscripționare.
În cazul în care nu găsiți soluția de ambalare potrivită sau dacă nu sunteți mulțumit de tehnologia actuală de ambalare, vă rugăm contactați-ne pentru consiliere.
Când vorbim despre tratamentul termic, putem vorbi despre trei etape:
Sous vide
Pasteurizarea
Sterilizarea
Sous vide
Sous Vide (pronunțat: su vid, adică sub vid) este o metodă profesională de gătit, fără oxigen în mediu, control precis al temperaturii, reduce oxidarea și crește consumul prin prevenirea creșterii bacteriilor. Rezultatul este un produs final perfect, de înaltă calitate..
Sous Vide este foarte simplu de utilizat, puteți utiliza Sous Vide practic orice aliment. Sunt necesare două instrumente. Unul este mașină de vid, care creează un spațiu aproape complet lipsit de oxigen și aer în jurul materiilor prime. Avantajul este că previne oxidarea, astfel încât nu se produce o decolorare majoră, și împiedică înmulțirea bacteriilor aerobe. Un avantaj suplimentar este faptul că, în vid, adică într-un spațiu vidat, punctul de fierbere al apei este redus de la 100°C la 20°C.
Celălalt instrument este termostatul de control al temperaturii, care încălzește produsul la o zecime de grad, iar controlul precis al căldurii este inima tehnologiei Sous Vide. Importanța temperaturii constă în faptul că diferite proteine precipită la temperaturi diferite, astfel încât tratamentul termic trebuie să ia în considerare temperatura și timpul necesar pentru a distruge bacteriile anaerobe prin prevenirea precipitării proteinelor. După tratamentul termic, temperatura de bază a produsului Sous Vide trebuie redusă la mai puțin de 3°C prin răcire rapidă (șoc) (Cook & Chill), ceea ce permite ca produsul să fie depozitat timp de minimum 21 de zile și maximum 40 de zile, fără nicio deteriorare a calității. Nu există postcontaminare, deoarece produsul este depozitat într-un ambalaj ermetic până la utilizare. Dacă este congelat la -18°C, termenul de valabilitate poate fi prelungit la 18 luni. Înainte de utilizare, produsul se încălzește într-o baie de temperare la 60°C, se verifică temperatura cu un termometru, apoi se prepară (grătar, tigaie, salamandră (aparate de copt), fritu) și se servește.
Tehnologia Sous Vide poate fi utilizată, de asemenea, pentru produsele tradiționale (Cook & Fill), în cazul în care produsele sunt preparate în mod tradițional și gătite în vid în porții, astfel încât termenul de valabilitate al acestor produse poate fi prelungit până la 40 de zile fără nicio deteriorare a calității.
Pentru prepararea Sous Vide, materia primă este așadar plasată într-un ambalaj vidat, care poate fi gătit. Acest ambalaj vidat asigură păstrarea aromei în interiorul alimentelor.
Baza și esența Sous Vide constă în faptul că fiecare produs este tratat termic în funcție de componentele sale biologice și chimice, adică, în funcție de compoziția materiilor prime, fie că este vorba de carne de vită, pește sau legume, totul este tratat la o temperatură diferită, obținându-se astfel un rezultat optim cu o deteriorare celulară semnificativ mai mică. Așadar, nu este doar o artă culinară, ci și o știință: în timp ce în urmă cu doar 50 de ani nici măcar nu cunoșteam temperatura de gătire a alimentelor, astăzi putem descompune alimentele în particulele lor constitutive, datorită chimiei și fizicii. Astfel, după Sous Vide, produsul rămâne aproape de aceeași culoare și consistență ca înainte de tratament. Iar tratamentul termic asigură siguranța microbiologică a produsului, specifice pentru produsul, ținând cont de relația dintre căldură și timp. În ceea ce privește beneficiile economice, costul înființării unei bucătării sous vide este aproape la jumătate față de cel al unei bucătării tradiționale à la carte, iar economiile operaționale sunt de aproape 50%.
Desigur, siguranța joacă un rol important în procesul de gătit, să rămânem la exemplul ouălor. Miklós Kürti a demonstrat experimental că, prin încălzirea ouălor la peste 60 de grade Celsius, ouăle preinoculate devin fără salmonella. Limitele zonei de tratament termic de siguranță pentru tehnologia Sous Vide au fost create de Georges Pralus. Știința din spatele Sous Vide constă în cunoașterea proceselor, a timpilor și a raporturilor de temperatură pentru o anumită materie primă pentru a obține o aromă, o culoare și o textură optime, ucigând în același timp toate formele vegetative de bacterii, iar într-un spațiu etanș, re-infestarea este teoretic imposibilă.
Oferta noastră include și materiale și mașini de ambalat pentru a facilita procedura de gătire sous-vide.
Produse conexe și similare în magazinul online:
ambalajele sous vide cu canal de aer
Pasteurizarea sau conservarea pastei este un proces de tratament termic prin care lichidul este conservat prin răcire, după o încălzire rapidă.
În acest proces de tehnologie alimentară, conținutul de microorganisme din lichid este redus prin încălzirea bruscă a acestuia pentru o perioadă scurtă de timp între 60-90°C și apoi prin răcire rapidă. Pasteurizarea scurtă este o operațiune care durează mai puțin de 15 secunde.
Cauzează reducerea numărului de microorganisme, dar nu le distruge complet, spre deosebire de procedura de sterilizare. Utilizări tipice în cazul, produse alimentare: lapte, vin, bere, oțet, sucuri de fructe.
Oferta noastră include și materiale și mașini de ambalat pentru a facilita pasteurizarea în condiții siguranță a produselor ambalate.
Produse conexe și similare în magazinul online:
ambalaj de vid cu posibilitate de umplere la cald
Procesul de sterilizare presupune încălzirea alimentelor la o temperatură de bază care ucide bacteriile dăunătoare, dar păstrează substanțele benefice. Primul pas în acest proces este ambalarea în vid a alimentelor, excluzând aerul din mediul produsului.
A doua etapă este tratamentul termic propriu-zis.
Acest lucru se face într-un spațiu închis, care poate fi o cameră de aburi sau o autoclavă.
Este suficient să plasați produsele ambalate în vid în echipament, iar în camera de aburi, vaporii de apă încălzită încălzesc ambalajele, în autoclavă, mai întâi se creează un vid în cameră și apoi se injectează vapori de apă saturată pentru a înlocui aerul.
Vaporii de apă se condensează pe ambalaje, eliberând căldură care ucide microorganismele din interiorul acestora.
După data de expirare, mașina este depresurizată, ambalajele sunt uscate și răcite. Acesta este un ciclu de sterilizare.
Sterilizarea cu abur are loc la minim 121°C timp de 15-20 de minute, într-o autoclavă la 121°C la 1,1 bar.
Materiale de ambalat care pot fi utilizate: folosiți un ambalaj cu posibilitate de vidare și rezistent la presiuni și la temperaturi ridicate. În cazul acestei tehnologii folosiți ambalaje de vidare cu posibilitate de fierbere.
În cazul sterilizării uscate, prima etapă este, de asemenea, ambalarea în vid, iar a doua etapă constă în încălzirea electrică a aerului uscat într-o cameră de lucru închisă, care este apoi pus în circulație de un ventilator. De fapt, aceștia “coc” produsul odată ce este ambalat. Aerul cald încălzește ambalajele plasate în aparat până la temperatura setată. Microorganismele dăunătoare sunt omorâte în timpul de expunere și la temperatura stabilită. La sfârșitul ciclului, produsele sunt răcite. Parametrii obișnuiți pentru sterilizarea uscată:
- La 160°C timp de 45 de minute,
- La 180°C timp de 25 de minute,
- La 200°C timp de 10 de minute.
Materiale de ambalat care pot fi utilizate:
Pentru acest proces, materialul de ambalare trebuie să fie ermetic, rezistent la căldură și să aibă o bună conductivitate termică. Cum ar fi pungi din folie de poliamidă rezistente la căldură, cutii metalice sigilate, borcane de sticlă rezistente la căldură. În cazul acestei tehnologii folosiți ambalaje de vidare cu posibilitate de coacere.
Produse conexe și similare în magazinul online: