Speciális csomagolóanyagaink, csomagológépeink és sous vide berendezéseink segítségével akár komplett rendszerben is gondolkodhat, biztosítjuk az Ön számára.
Ha van saját berendezése, akkor csomagolóanyagok, vákuumozható tasakok és kapcsolódóan a feliratozást biztosító cimkék állnak rendelkezésére.
Amennyiben pedig még nem találta meg a megfelelő csomagolási megoldást, vagy nem elégedett a jelenlegi csomagolástechnikával, forduljon hozzánk bizalommal, kérjen tőlünk tanácsot.
Ha hőkezelésről beszélünk, akkor három fokozatról lehet szó:
Sous vide
Pasztőrizálás
Sterilizálás
Sous vide
A Sous Vide (ejtsd: szu vid, magyarul vákuum alatt) egy professzionális főzési metódus, amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot a baktériumok szaporodásának megakadályozása által. Az eredmény egy tökéletes állagú, ízű és minőségű végtermék.
A Sous Vide alkalmazása nagyon egyszerű, gyakorlatilag bármilyen ételt Sous Vide-olhatunk. Ehhez két eszközre van szükség. Az egyik a vákuumozó, amely majdnem teljesen oxigén- és légmentes teret hoz létre az alapanyagok körül. Ennek előnye, hogy megakadályozza az oxidációt, így nem történik jelentősebb elszíneződés, illetve meggátolja az aerob baktériumok szaporodását. További előny, hogy vákuumban, azaz légüres térben a víz forráspontja 100 °C-ról 20 °C-ra csökken.
A másik eszköz a temperáló termosztát, amely tizedfok pontossággal hőkezeli a terméket, a pontos hőkezelés pedig a Sous Vide technológia lelke. A hőmérséklet jelentősége abban áll, hogy a különböző fehérjék különböző hőmérsékleten csapódnak ki, a hőkezelésnek tehát figyelembe kell vennie az anaerob baktériumok elpusztításának hőmérséklet- és időigényét a fehérjekicsapódás megelőzésével. A hőkezelés után a Sous Vide-olt termék maghőmérsékletét gyors (sokkoló) hűtéssel 3 °C alá kell csökkenteni (Cook & Chill), melynek eredményeképpen a terméket legalább 21, legfeljebb 40 napig tárolhatjuk minőségromlás nélkül. Utószennyeződés kizárva, mivel a termék a felhasználásig légmentesen zárt csomagban kerül raktározásra. Amennyiben -18 °C-ra fagyasztjuk a terméket, az eltarthatósági idő akár 18 hónapra emelhető. Felhasználás előtt 60 °C-os temperáló fürdőben felmelegítjük a terméket, a hőmérséklet pontosságát maghőmérővel ellenőrizzük, ezután elkészítjük (grill, serpenyő, szalamander, fritu) és tálaljuk az ételt.
A Sous Vide technológiát alkalmazhatjuk tradicionális termékek előállításánál is, (Cook & Fill), ahol a termékeket a hagyományos módon készítjük el, és porciónként, forrón vákuumozzuk, így ezen termékek eltarthatósági idejét is akár 40 napra emelhetjük, minőségromlás nélkül.
A Sous Vide főzéshez a nyersanyagot tehát főzhető vákuum tasakba helyezzük. Ez a vákuumcsomagolás biztosítja, hogy az ízanyagokat az ételen belül megtartsuk.
A Sous Vide alapja és lényege, hogy minden terméket a saját biológiai és kémiai összetevőinek függvényében hőkezelünk, azaz függően a nyersanyagok összetételétől, legyen az marha, hal vagy zöldség, mindent külön hőmérsékleten kezelünk, ezáltal az optimális eredményt tudjuk elérni, lényegesen kevesebb sejtszerkezeti roncsolással. Nem egy konyhaművészeti megoldásról van tehát elsősorban szó, hanem tudományról: míg alig 50 évvel ezelőtt még az ételek sütési hőmérsékletét sem ismertük, addig ma már az ételeket részecskéikre tudjuk bontani, köszönhetően a kémiának és a fizikának. Tehát Sous Vide-olás után a termék majdnem ugyanolyan színű és állagú marad, mint a kezelés előtt volt. A hőkezeléssel pedig biztosítjuk a termék mikrobiológiai biztonságát, termékre specifikusan, figyelembe véve a hő és az idő viszonyát. A gazdasági előnyökre vetítve a Sous Vide technológiával felszerelt konyha létesítése közel feleannyi költséget emészt fel, mint a tradicionális á la carte konyha, az üzemeltetése során pedig közel 50%-os megtakarítás érhető el.
Természetesen a főzés folyamán fontos szerepe van a biztonságnak, maradjunk a tojás példájánál. Kürti Miklós kísérletekkel bizonyította, hogy 60 fok fölötti hőkezeléssel az előzetesen beoltott tojás szalmonella-mentessé válik. A Sous Vide technológiához tartozó biztonsági hőkezelési zónahatárokat Georges Pralus alkotta meg. A Sous Vide mögötti tudomány abban áll, hogy ismerjük az adott nyersanyagra vonatkozó eljárási folyamatokat, idő- és hőmérséklet-arányokat, amelyek alkalmazásával optimális íz, szín és textúra érhető el úgy, hogy a baktériumok minden vegetatív formáját elpusztítjuk, a légmentes térben pedig az utófertőződés elméletileg lehetetlen.
Csomagolóanyag és csomagológép is található kínálatunkban, amely segítségével a sous-vide főzési eljárást elvégezheti.
Kapcsolódó termékek a webshopban:
A pasztőrözés vagy pasztőrizálás olyan hőkezelési eljárás, ahol a folyadékot gyors hevítés utáni lehűtéssel tartósítják.
Ennek az élelmiszertechnológiai eljárásnak a során a folyadék 60-90 °C közötti hirtelen, rövid idejű felmelegítésével, és azt követően gyors lehűtéssel csökkentik a benne lévő mikroorganizmusok tartalmát. A rövid pasztőrizálás 15 másodpercnél kevesebb időtartamú művelet.
Ezzel tehát a mikroorganizmusok számát redukálják, de -ellentétben a sterilizálással- nem pusztítják el teljesen. Jellemző felhasználási területek, élelmiszeripari termékek: tej, bor, sör, ecet, gyümölcslevek.
Csomagolóanyag és csomagológép is található kínálatunkban, amely segítségével a lecsomagolt terméket biztonságosan pasztőrizálhatja.
Kapcsolódó termékek a webshopban:
A sterilizálási eljárás lényege, hogy olyan maghőmérsékletre hevítjük az élelmiszert, hogy elpusztuljanak a káros baktériumok, de a hasznos anyagok megmaradjanak. A folyamat első lépése az, hogy levákuumcsomagoljuk az élelmiszert, kizárva a levegőt a termék környezetéből. A második lépés maga a hőkezelés. Ez zárt térben történik, amely lehet gőzkamra, vagy autokláv berendezés. Egyszerűen elhelyezzük a vákuumcsomagolt termékeket a berendezésben, és a gőzkamrában, hevített vízgőz melegíti fel a csomagokat, az autoklávban először vákuumot képeznek a kamrában, majd telített vízgőzt juttatnak a levegő helyére . A vízgőz kondenzálódik a csomagokon, miközben hő szabadul fel, melynek hatására elpusztulnak a csomagoláson belül a mikroorganizmusok. A hatóidő letelte után a gépben a túlnyomást megszüntetik, a csomagokat szárítják, hűtik. Ez egy sterilizálási ciklus.
A gőzsterilizálást minimum 121 °C-on 15—20 percig, autoklávban 121 °C-on 1,1 bar nyomáson végzik.
Felhasználható csomagolóanyagok: olyan tasakot szükséges használni, amely vákuumozható, kibírja a nagy nyomást és a magas hőmérsékletet. A mi kínálatunkból a főzhető vákuumtasak használható ehhez a technológiához.
Száraz sterilizálás során az első lépés szintén a vákuumcsomagolás, a második lépésben zárt munkatérben elektromos úton forrósítják fel a száraz levegőt, melyet azután ventilátorral keringtetnek. Tulajdonképpen „megsütik” a már becsomagolt terméket. A forró levegő a beállított hőmérsékletre melegíti fel a készülékbe helyezett csomagokat. Az adott hatóidő alatt és hőmérsékleten elpusztulnak a káros mikroorganizmusok. A ciklus végén a termékeket lehűtik. A száraz sterilizálás szokásos paraméterei:
- 160 °C-on 45 perc,
- 180 °C-on 25 perc,
- 200 °C-on 10 perc.
Felhasználható csomagolóanyagok: Ennél az eljárásnál a csomagolóanyaggal szemben támasztott követelmény, hogy légmentesen zárható, hőálló és jó hővezető legyen. Ilyen a hőálló poliamid fóliatömlő, zárt fémdoboz, hőálló üvegedény. A mi kínálatunkból a süthető vákuumtasak használható ehhez a technológiához.
Kapcsolódó termékek a webshopban: